Την Τετάρτη, 12 Μαΐ 2021, στις 12.00 ο Κτηνοτροφικός Σύλλογος Περιφέρειας Αττικής σε δημόσια διαδικτυακή συζήτηση ανταλλάσσει εμπειρίες με τα μέλη του και φίλους, με θέμα «Η ποιότητα κρέατος εδράζεται στην σωστή εκτροφή» στον σύνδεσμο https://us02web.zoom.us/j/88385292535, με την στήριξη του Skywalker.
Άλλωστε, λίγο αργότερα, την Τετάρτη, 12 Μαΐ 2021, στις 15.00 το γνωστό περιοδικό Meat place οργανώνει ανοικτή διαδικτυακή συζήτηση με θέμα «Η υπεραξία στο κρέας, Από την εκτροφή στην βιτρίνα», με δηλώσεις συμμετοχής στο https://www.eventora.com/el/Events/meat-dairy-day-2nd-edition,
Αν ποιότητα είναι η ικανοποίηση των νόμιμων και ηθικών προσδοκιών του πελάτη, τότε η ποιότητα δεν έχει τα ίδια χαρακτηριστικά σε όλους τους πελάτες, αλλά εξαρτάται από τις επιλογές του κάθε ενός «πελάτη», και απλά μπορεί να απεικονισθεί στατιστικά με δημοσκοπήσεις.
Η υπεραξία είναι πάρα πολύ σημαντική σε ένα προϊόν. Πάρα πολλές φορές, λόγω διαφόρων στρεβλώσεων, η υπεραξία είναι πολλαπλάσια της αρχικής αξίας. Αλλά η απόλυτη αξία είναι η «αρχική αξία», όσο μικρή και αν είναι. Και η «αρχική αξία» εμπεριέχει τις βάσεις και δυνατότητες να προστεθούν υπεραξίες. Με απλές κουβέντες «στην κουράδα όση άχνη ζάχαρη και να προσθέσεις ΔΕΝ γίνεται κουραμπιές» … και η υπεραξία στο κρέας προϋποθέτει (1) ότι υπάρχει κρέας (2) που προήλθε από σωστή εκτροφή και καλή διαβίωση.
Αν ο τελικός πελάτης-καταναλωτής είναι κάτοικος Ελλάδος, τότε οι γευστικές καταβολές των κατοίκων της Ελλάδος, έχουν συγκεκριμένες γαστρονομικές απαιτήσεις, οι οποίες είναι η λεγόμενη ποιότητα. Και αυτή η ποιότητα διατροφής είναι συνυφασμένη με το συγκεκριμένο περιβάλλον (κλιματικό, πολιτιστικό, φυτικής & ζωικής βιοποικιλότητας, επάρκειας πόρων, γευστικό, γαστρονομικό κλπ). Είναι άλλες οι γευστικές και διατροφικές απαιτήσεις (δηλαδή η ποιότητα) των Εσκιμώων, άλλες οι απαιτήσεις των Ινδών, άλλες στην υποσαχάρια περιοχή, άλλες των Ελλήνων.
Και επειδή η υπεραξία στο κρέας εδράζεται στο κρέας που βγαίνει από το σφαγείο, συζητώντας με παραδοσιακούς κτηνοτρόφους στον Κτηνοτροφικό Σύλλογο Περιφέρειας Αττικής, μου μετέφεραν μερικές από τις πατροπαράδοτες οδηγίες για ένα σωστό κρέας, πάνω στο οποίο η σύγχρονη τεχνολογία τροφίμων μπορεί να δημιουργήσει υπεραξίες στο κρέας. Μεταξύ άλλων συζήτησα και με τους: κα Μάγδα Κοντογιάννη (Μενίδι), Αθηνά Μιχαηλίδου και τον κ Νίκο Κορδαλή (Μέγαρα).
Στον Κτηνοτροφικό Σύλλογο Περιφέρειας Αττικής η συντριπτική πλειοψηφία έχουν πρόβατα και έτσι οι περισσότερες καταγραφές έχουν σχέση με πρόβατα:
- Οι διαφορές στο κρέας στις γνωστές φυλές-ράτσες προβάτων είναι πολύ μικρές. Αυτό που έχει σημασία είναι ο τρόπος ζωής και η σωστή εκτροφή-πάχυνση.
- Στα πρόβατα έχει σημασία η σταβλισμένη εκτροφή να γίνεται ανάλογα με τις ανάγκες του κάθε ζώου, πάντα με επαρκή χώρο αυλής. Πχ σε ένα στάβλο 2000 προβάτων η κατηγοριοποίηση μπορεί να περιλαμβάνει «μπόξ» των 100 προβάτων που ακολουθούν διακεκριμένη εκτροφή.
- Στα κατσίκια πάρα πολύ σημαντικό είναι η ελευθερία κίνησης και σκαρφαλώματος.
- Είναι πάρα πολύ σημαντικό να μην ταλαιπωρούνται τα ζώα στην τελευταία διαδρομή. Ταξίδι μεταφοράς πάνω από μισή ώρα επιδρά αρνητικά στην ποιότητα του σφάγειου.
- Προτείνεται να λειτουργούν σφαγεία κοντά ή μαζί με τα κέντρα συγκέντρωσης προβάτων προς σφαγή, ή μέσα σε μονάδες εκτροφής (πάχυνσης) προβάτων. Αυτό έχει επιτευχθεί στα πτηνοτροφεία, στα κονικλοτροφεία, στα χοιροτροφεία. Πρέπει να γίνει και για τα πρόβατα.
- Το σωστό κρέας έχει ισοκατανεμημένο το λίπος σε όλους τους ιστούς (όχι υποδόριο) και αρκετό κρέας-μύς.
- Η βιομηχανοποιημένη σόγια Βραζιλίας δεν είναι απαραίτητη στην διατροφή.
- Η διατροφή με παραπροϊόντα εσπεριδοειδών είναι μια καλή προοπτική, που μεταξύ άλλων «σπάει» την μυρωδιά του πρόβειου κρέατος.
- Τα ελληνικά βότανα δίνουν ευχάριστη γεύση, ενώ ταυτόχρονα προστατεύουν από ασθένειες. Πρέπει να προστίθενται με προσοχή. Είναι απαραίτητα.
- Είναι ιδιαίτερα σημαντικοί οι τελευταίοι δύο (2) μήνες πριν το σφαγείο.
- Η «προετοιμασία» του ζωντανού για το σφαγείο τους τελευταίους δύο μήνες «βάζει καινούργια κρέατα» με ποιότητα …
- Είναι πολύ σημαντικά (1) η συνέπεια, (2) η συνέχεια και (3) η ίδια ποιότητα. Και αυτά επιτυχάνονται στις τελευταίες 50-60 ημέρες της ζωής του ζώου.
- Μέχρι σήμερα ΔΕΝ υπάρχει αναγνώριση του επαγγελματία παχυντή προβάτων και αιγών, ενώ υπάρχει ο επαγγελματίας παχυντής βοοειδών. Πρέπει να αναγνωρισθεί το επάγγελμα για την σταθεροποίηση της ποιότητας του αιγοπρόβειου κρέατος.
- Η ευζωία των ζώων είναι πολύ σημαντική. Παρατηρείται η εγκατάλειψη των ζώων που πάνε προς σφαγή και η ταλαιπωρία τους.
- Όλα αυτά βγαίνουν στην ποιότητα του κρέατος που γίνεται «πιο σκούρο» …
- Αυτό το «σκούρο», στρεσαρισμένο κρέας έχει μικρότερη διατηρησιμότητα. Ίσως μόνο 10 ημέρες στο ψυγείο του κρεοπώλη
- Το «άσπρο» κρέας από χαλαρό ζώο είναι πιο αφράτο και αντέχει μέχρι ίσως και 20 μέρες στο ψυγείο του κρεοπώλη, χωρίς να «γλιτσάρει».
- Με 55% απόδοση κρέατος η εμπειρία λέει ότι δεν είναι ευχάριστα στην ελληνική γαστρονομία ζώα κάτω από 22 κιλά ζώντα.
- Η φετινή ανωμαλία με την Ιταλική αγορά (Πάσχα Καθολικών) οφειλόταν στο ότι και εκεί απαγορεύεται σφάγειο 4-7 κιλά (12-13 κιλά ζωντανό), αλλά δεν απαγορεύεται η εισαγωγή. Έτσι οι Έλληνες έσφαξαν τα μικρά αρνιά για να τους μείνει το γάλα που είχε καλή τιμή και έτσι «έφυγαν» στην Ιταλία τα μικρά αρνιά πριν την ώρα τους.
Μοιάζει ότι η αναισθητοποίηση (τσιμπίδα) αλλοιώνει το κρέας (σκούρο), ενώ φαίνεται ότι «διαλύε» το μυαλό και παρατηρήθηκε ότι δημιουργεί αιματώματα στα πνευμόνια. Οι τεχνικές γειτονικών πληθυσμών με Halal και με Kocher, χωρίς τσιμπίδα, αλλά με πολύ καλή τεχνική, προσφέρει τελικά «άσπρο», αφράτο, καλό κρέας. Κάπως έτσι θυμούνται οι παλαιοί ότι γινόταν στα μαντριά ελεύθερα μέχρι το 1990 για μικρά αρνιά.
Όλες οι μορφές υπεραξίας προϋποθέτουν ότι υπάρχει κάποια ΑΞΙΑ. Την πραγματική ΑΞΙΑ την παράγει ο κτηνοτρόφος. Τώρα πως γίνεται και οι κτηνοτρόφοι, παραγωγοί πραγματικών ΑΞΙΩΝ, πραγματικού πλούτου, να ΜΗΝ είναι πλούσιοι, και οι πλούσιοι να βρίσκονται στο εμπόριο, στην μεταποίηση και στις υπηρεσίες εστίασης και διατροφής, είναι ένα από τα αξιοπερίεργα της ελληνικής οικονομικής πραγματικότητας.
Οι κτηνοτρόφοι συνεχώς μειώνονται και η εξάρτηση από ξένα κέντρα διατροφής μεγαλώνει, μειώνοντας ταυτόχρονα την ικανότητα για αυτοδιάθεση & αποδυναμώνεται η εφαρμογή πολιτικής που να εξυπηρετεί αποτελεσματικότερα την ευημερία των κατοίκων της Ελλάδος. Το σημαντικό είναι η σωστή εκτροφή και καλή-υγιεινή διαβίωση των ζώων από ικανοποιημένους από την ζωή τους κτηνοτρόφους μας.
Την Τετάρτη, 12 Μαΐ 2021, στις 12.00 και στις 15.00 πολλά περισσότερα.
Για την καταγραφή, Δημήτρης Μιχαηλίδης, Αγρονέα
